La pasta es uno de los alimentos más consumidos en el mundo y, a diferencia de otros carbohidratos, suele tener un índice glucémico (IG) bajo o medio, lo que la convierte en una opción interesante dentro de dietas que buscan cuidar la glucemia y la salud metabólica. Sin embargo, los factores que determinan cómo se digiere y libera la glucosa no siempre están claros.
Un estudio reciente (Cañas et al., 2024, Food & Function) analizó cómo influyen el tipo de pasta (fresca vs. seca), el almacenamiento en frío, el recalentado y, sobre todo, el tamaño de las partículas tras la masticación, en la digestibilidad del almidón.
Principales hallazgos del estudio
- El tamaño de partícula es clave
- Fue el factor más determinante: las partículas pequeñas (2 mm) liberaron más del doble de almidón digerido que las grandes (5 mm).
- Esto significa que cómo masticamos la pasta puede ser más relevante para la respuesta glucémica que el tipo de cocinado o almacenamiento.
- Efecto del frío y recalentado
- En la pasta fresca, almacenarla 24 horas en la nevera redujo la cantidad de almidón digerido (por formación de almidón retrogradado).
- Sin embargo, recalentarla al microondas no revirtió ese efecto de forma significativa.
- En la pasta seca (espagueti), ni el frío ni el recalentado tuvieron un impacto notable en la digestibilidad.
- Tipo de pasta
- No se observaron diferencias relevantes entre pasta fresca y seca en cuanto a la velocidad de digestión.
- Lo más importante seguía siendo el tamaño de partícula tras la masticación.
¿Qué significa esto para ti?
- Masticar bien la pasta puede tener un papel clave en cómo tu cuerpo responde a nivel glucémico.
- Comer pasta fría podría reducir ligeramente su digestibilidad, pero el efecto es modesto y depende del tipo de pasta.
- La elección entre pasta fresca o seca no cambia demasiado la respuesta del almidón, lo que da flexibilidad al consumidor.
- Para la industria alimentaria, diseñar pastas que mantengan partículas más grandes tras la masticación podría ser una vía para reducir la respuesta glucémica.
📚 Referencia
Cañas S, Perez-Morala N, Edwards CH. Effect of cooking, 24 h cold storage, microwave reheating, and particle size on in vitro starch digestibility of dry and fresh pasta. Food & Function. 2024. https://doi.org/10.1039/D0FO00849D